S11比赛下注_肉制品干制过程抑制微生物的活动和酶的活力!
聚光 发布时间:2021-09-15 聚光 来源:admin 聚光 浏览次数:
       

肉成品干制历程按捺微生物的勾当及酶的活气!

1、干制的基来源根基理

肉类等易腐食物的脱水干制,既是一种贮藏手腕,也是一种加工要领,对于在差别种别的干肉成品来讲,脱水干制多是其重要的加工历程,也可能只是整个加工工艺历程中的一个环节。肉品中含水量一般高达70%,经脱水干制后,不仅极年夜地缩小了产物的体积,并且可使肉品中水份含量降低到6%~20%。因而可知,肉品干制的基来源根基理就是经由过程脱去肉品中的一部门水,使肉中微生物的勾当及酶的活气获得按捺,从而到达加工出新奇产物或者延伸贮藏时间的目的。干肉成品的收藏性还有与酶的活气、脂肪的氧化等因素有关。跟着水份活度的降低,干肉成品的不变性增长,但脂肪的氧化与其他因素差别,于水份活度为0.2~0.4时反映速率最慢,靠近无水状况时反映速率又增长。试验证实脱脂干肉成品的含水量为15%时,其水份活度值低在0.7,是以,干肉成品的含水量低在20%时较为相宜。

2、影响肉成品干制的因素

肉成品干燥历程中,干燥速率的快慢对于干成品的品质好坏起着决议性的作用。当其他前提不异时,干燥速率愈快,产物愈不易发生不良变化,干成品质量就愈好。影响肉成品干制的因素重要取决在原料肉成品外貌积、温度、湿度、空气轮回流动速率、年夜气压力及真空度以和干燥时的装载量等。

一、肉成品外貌积

干肉成品加工历程中,为了加快其湿热互换,凡是把颠末预煮后的物料切分成小的片状、条状、粒状,再举行脱水干制。物料切成薄片或者小颗粒后,缩短了热量向肉块中央通报及水份从肉块中央外移的间隔,增长了肉成品及加热介质彼此接触的外貌积,缩短了肉成品内部水份外逸的间隔,从而加快了水份蒸发及肉成品脱水干制。是以,肉成品的外貌积越年夜,其干燥速率越快。

二、温度

干制历程中,干燥介质及肉成品间温差愈年夜,热量向肉成品通报的速率也愈快,水份外逸速率亦加速。于有必然水蒸气含量的空气中,温度越高,到达饱及所需的水蒸气越多,肉成品干燥速率也越快;相反,温度降低,到达饱及所需要的水蒸气削减,干燥速率降低。但温度不克不及太高,不然会使肉成品焦化,降低商品价值。

三、湿度

湿度对于肉成品干制速率的影响于在温度稳定,干燥介质湿度越低,空气湿度饱及差越年夜,肉品脱水速率越快。提高温度,透风排湿,降低空气湿度,可加速脱水速率,使干燥后肉成品含水量降到国标划定的规模。

四、空气轮回流动速率

加快空气轮回流动速率,不仅因热空气所能容纳的水蒸宇量将高在冷空气而接收较多的蒸发水份,还有能和时将聚积于肉成品外貌四周的饱及湿空气带走,以避免制止肉成品中所含水份的进一步蒸发,同时还有因及肉成品外貌接触的空宇量增长,从而显著加快了肉成品中水份的蒸发。但空气的轮回流动速率不克不及过年夜,避免热能使用不充实,增长燃料的耗损。

五、年夜气压力及真空度

水的沸点会跟着年夜气压力降落而降低,气压愈低,沸点愈低,是以肉品于干制历程中所处情况的年夜气压力越低、真空度越高时,干制历程就能够于较低的温度下举行,干燥速率愈快。

六、装载量

于必然的单元面积内,所装原料量的差别,干燥速率也差别。原料的装载量凡是与其厚度紧密亲密相干,装载量愈多,厚度愈年夜,愈倒霉在空气的畅通,从而影响水份蒸发,是以干制历程中必需按照干燥装备的规格确定最好的原料装载量。

3、干制要领

跟着科学技能的不停成长,干制要领获得不停改良及提高,干制装备也不停更新。归纳起来,肉成品干制加工要领重要有两种,即天然干制及人工干制。

一、天然干制

天然干制可分为晒干及风干两种类型。天然干制要求装备简朴,用度低,但受天然前提的限定,温度前提很难节制,年夜范围的出产很少采用,只是于某些产物加工中作为辅助工序采用,如风干腊肠的干制等。

二、人工干制

人工干制是指人工节制各类干燥工艺前提的干制要领。人工干制所需的装备投资及耗能用度较年夜,成本较高,操作也比力繁杂,但相对于在天然干制来讲,人工干制引入了各类进步前辈的干燥装备,年夜年夜缩短了干制时间,干制前提易在节制,干制产物品质较高,是肉品干制的重要标的目的。今朝遍及采用的人工干制要领有烘炒干制、烘房干制、地道干制、带式干制,而远红外干制、微波干制、真空干制、冷冻干制等高新技能,也愈来愈广泛运用。

①烘炒干制

烘炒干制法亦称传导干制。它是从最简朴的人工干制装备——烘灶改进过来的,它依赖锅壁等的导热将热量传授与壁接触的湿物料,使其脱水干制,因为湿物料与加热的介质不是直接接触,以是这类要领又称为间接加热干燥。间接干燥的热源可所以水蒸气、热力、热空气等。这类干制要领既可以于常温下举行,也能够于真空下举行。如肉松加工历程中的炒松就是采用这类要领于常温下举行的。

②烘房干制

烘房是采用烟道气加热的热空气对于流式干燥装备,具备干燥容量年夜、干燥速率快、出产能力高档特色,是今朝我国中、小型州里企业最经常使用的干燥装备。因为这类干制要领中湿物料与加热的介质发生直接接触,故又称为直接加热干燥。烘房中的热空气既是热载体又是湿载体,这类干制要领多于常压下举行。由于于真空干燥环境下,因为气相处在低压,热容量很小,不克不及直接以空气为热源,必需采用其他热源。烘房中的气温调治比力利便,不会使物料过热,但热空气脱离烘房时,仍带有相称年夜的热量,是以烘房干燥对于热量的使用率较低。

③地道干制

地道干制是将湿物料艳服于载车内,载车沿轨道持续经由过程地道使物料脱水干燥。采用地道干制时,空气的温度、湿度及流速轻易节制,干燥时间短,品质好,出产效率高。

这类干制方式是于一种持续式的热空气对于流式干燥装备——地道式干制机中完成的。地道式干制机为金属板制成的长方体,由加热间及干燥间构成,加热间装设加热器及鼓风机,将热空气送入干燥间,干燥间为狭长的地道形,一般长为 12~18m,宽约1.8m,高1.8~2m,底部设置轨道,需干燥的原料盛放于载车内,沿轨道滑动脱水干燥。地道干制按物料与热空气的运行标的目的,分为逆流式、顺流式及混淆式三种:

逆流式干制:物料载车的运行标的目的与热空气的流动标的目的相反,即物料由低温高湿的一端进入,由高温低湿的一端出来。原料干燥的肇始温度较低(40℃~50℃),往前温度逐渐升高,完毕温度到达最高(65℃~85℃)。

顺流式干制:与前者相反,载车运行标的目的与热空气流动标的目的不异。物料从高温(80℃~85℃)低湿的一端进入,水份蒸发很快,往前温度逐渐降低,湿度渐高,水份蒸发减慢,完毕时温度较低 (55℃~60℃)。这类干制要领合适在肉干这类干制历程中需要变温的物料的脱水干制。

混淆式干制:混淆式干制又称对于流式干制。这类干制装备中安装了两个加热器及两个鼓风机,别离设于地道的两头,热风由两头吹向中间,经由过程原料后将湿热空气从地道中部集中排出一部门,另外一部门回流畅用。装有物料的载车干燥时,物料起首进入顺流地道,与高温、快速的热风相遇,水份年夜量蒸发,载车向前行进,温度渐低,湿度较高,水份蒸发速率渐缓,不导致物料外貌结成硬壳,待物料年夜部门的水份被解除后,进入逆流地道,之后愈往前行进,温度渐高,湿度渐低,成品干燥愈完全。当物料进入逆流地道后,仍须节制好空气温度,以避免干成品焦化变色。

④带式干制

带式干制是将湿物料放于运动的钢丝网带上,热空气垂直穿流而过带走水份,使物料脱水干制的一种要领。干制历程中湿物料放置于最上层钢丝网带上,跟着网带的挪动,物料依次落入下一条网带,热空气从下方引入,由下而长进到网带上方,湿热空气由上部排气口排出,末了干物料从下部卸出。于这类干制要领中物料自上层向基层落下时即主动翻动一次,于是干燥较匀称。

⑤远红外干制

远红外干制是指使用安装于干燥室内的辐射元件发出远红外线,被物料接收改变为热能从而到达脱水干制的要领。红外线是介在可见光与微波间的电磁波,波长0.75~1000μm,此中40~1000μm波段称为远红外线,远红外线及可见光同样,照射到物料外貌时可被接收、折射及反射,被接收的部门则转化为热能,使物料温度升高。它还有有很强的穿透力,可以使物料内、外部均受热。是以远红外干制具备干燥速率快、效率高、品质好、节能等特色。

⑥微波干制

用上述干制要领干制肉品时,热能都是从物料外貌传至内部,物料外貌温度比内部高,而水份是从内部扩散至外貌,于干燥历程中物料外貌先酿成干燥固体的绝热层,使传热及内部水份的汽化和扩散增长阻力的,故干燥的时间较长,且易造成外焦内湿征象。使用新型微波干制要领则可有用地解决以上问题。微波电子管可发出频率为 300~300000MHz、波长为0.001~1.0m、介在无线电波与光波之间的超高频电磁波,这类超高频电磁波形成带有正负极的出现海浪性变化的电场。物猜中有年夜量的带正负电荷的份子(水、盐、糖)于微波形成的电场作用下,带负电荷的份子向电场的正极运动,带正电荷的份子向电场负极运动。份子间的运动孕育发生年夜量的热量,使物料患上以干燥,虽然微波频率从300MHz到300000MHz,但现实上其实不能于这个规模内任取频率,由于此频带内包括了播送、通信雷达用的频率,以是国际上划定工业用的频率只有915MHz及2450MHz两个频带。微波的穿透能力极强,并能于物料表里同时孕育发生,且无须热传导、辐射、对于流,于短时内便可到达干燥的目的。物料表里受热匀称,外貌不容易焦煳。但微波干燥装备投资用度较高,干肉成品的特性性风韵及光彩不较着。

⑦真空干制

真空干制又称减压干制,水的沸点随压力降低而降低,于真空前提下,采用较低的温度就能将物料的水份脱除了,到达干制的目的。真空干燥时,真空泵将干燥室抽成真空,使用蒸汽通入加热板对于物料举行加热,于真空状况下,物料水份的内部扩散与外部蒸发配合举行干燥。是以,与常压干制要领比拟,真空干制具备干燥时间短、外貌硬化小等长处;但干燥历程中因蒸发而致使物料芬芳身分的逸掉和稍微的热变性也不成防止。

⑧冷冻干制

冷冻干制又称冷冻升华干燥,它是将物料快速冻结到冰点如下,使水份酿成固态的冰,然后于较高的真空状况下,使冰不经液态直接升华成水蒸气而举行脱水干燥。这类干燥要领对于色、味、喷鼻、形险些无任何不良影响,是现代开始进的干燥要领。今朝,我国冷冻干燥法于干肉成品加工中的运用才起步,信赖会获得迅速成长。其操作要领是:将肉块急速冷冻至-40~-30℃,并将其置在真空度为13~133Pa的干燥室中,于这类状况下肉块的冰直接升华成水蒸气而举行干燥。采用冷冻干燥的肉块体积稳定,内部构造呈松散多孔状况,具备很好的复水性,是利便面等速食物的抱负辅料。是以,采用冷冻干燥的肉块于贮藏历程中也很是轻易吸水,且其松散多孔状况与空气接触面积增年夜,于贮藏时期易被氧化变质,尤其是脂肪含量高的物料。

此外,人工干制要领还有有喷雾干制、辐射干制、介电加热干制等,因为这些干制要领于肉类干成品加工中很少利用,是以不作具体先容。

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